Mi az a Scoville-skála? – A csípősség hivatalos mércéje
A csípős ételek szerelmesei világszerte ismerik azt az égető érzést, amit egy erősebb paprika elfogyasztása okoz. De vajon hogyan mérhető objektíven az, amit annyira szubjektívnek érzünk? Erre ad választ a Scoville-skála, amely több mint száz éve szolgálja a csípősség tudományos értékelését. A skála nem csupán kulináris érdekesség, hanem fontos eszköz az élelmiszeriparban, a mezőgazdaságban és még az önvédelmi eszközök fejlesztésében is.
A skála története
A Scoville-skálát Wilbur Scoville, amerikai gyógyszerész dolgozta ki 1912-ben. A célja az volt, hogy meghatározza a paprikák csípősségét egy objektív, reprodukálható módszerrel. A módszert eredetileg Scoville Organoleptic Test néven ismerték, és azon alapult, hogy cukros vízben hígították a paprikakivonatot mindaddig, amíg az emberi érzékszervek már nem érezték csípősnek.
Az így kapott érték, az úgynevezett Scoville Heat Unit (SHU), azt jelzi, hányszoros hígításra volt szükség ahhoz, hogy a csípősség érzékelhetetlenné váljon. Például egy 5 000 SHU értékű paprika kivonatát 5 000-szeresére kellett hígítani, hogy ne legyen csípős az íze.
Mi okozza a csípősséget?
A csípősséget nem ízlelőbimbóink érzékelik, hanem a fájdalom- és hőérzékelő receptorok, különösen a TRPV1 receptor, amelyet a kapszaicin ingerel. Ez az anyag található meg legnagyobb koncentrációban az erős paprikákban, különösen a termés belső részén, a magokat körülvevő fehér hártyában.
A kapszaicin egy zsírban oldódó alkaloid, amely hőérzetet kelt az idegrendszerben. Nem véletlen, hogy az erősebb paprikák fogyasztása után az ember izzadni kezd, vagy égető érzést tapasztal a szájban és gyomorban – a szervezet valós, fizikai reakcióval válaszol a kémiai ingerre.
A Scoville-skála értékei
A Scoville-skála alsó végén találhatók az édes paprikák, amelyek SHU-értéke gyakorlatilag nulla. Innen felfelé haladva egyre erősebb paprikafajták következnek. Íme néhány példa különböző szintekről:
- Paprika (kaliforniai): 0 SHU
- Poblano: 1 000–2 000 SHU
- Jalapeño: 2 500–8 000 SHU
- Serrano: 10 000–23 000 SHU
- Cayenne: 30 000–50 000 SHU
- Habanero: 100 000–350 000 SHU
- Carolina Reaper: 1 400 000–2 200 000 SHU (rekordtartó 2023-ig)
- Pepper X: 2 693 000 SHU (Guinness-rekord 2023-ban)
A skála nem lineáris: egy 2 millió SHU értékű paprika nem kétszer, hanem nagyságrendekkel erősebb lehet egy 100 000 SHU értékűnél, mivel a kapszaicin-koncentráció sokkal intenzívebb hatást kelt.
Modern mérési módszerek
Bár a Scoville-féle organoleptikus teszt történelmi jelentőségű, ma már modernebb és objektívebb módszerekkel mérik a kapszaicin mennyiségét. A legelterjedtebb technika a nagy hatékonyságú folyadékkromatográfia (HPLC), amely pontosan kimutatja a kapszaicin és más kapszaicinoidok koncentrációját. Az így kapott értékek továbbra is SHU-ban kerülnek kifejezésre, hogy összehasonlíthatók legyenek a történeti adatokkal.
A Scoville-skála szerepe a gyakorlatban
A skála nem csupán gasztronómiai célokat szolgál. Az élelmiszeriparban fontos, hogy a csípősség mértéke szabályozható legyen, különösen készételek, szószok és fűszerkeverékek esetében. A mezőgazdaságban a termesztők szelektíven nemesítenek paprikafajtákat a kívánt csípősségi szint eléréséhez.
Továbbá, a rendvédelmi eszközök, például a paprika spray-k is a Scoville-skála alapján kerülnek kategorizálásra. Ezek SHU-értéke gyakran meghaladja a 2 milliót, így rendkívül erős, azonnali hatást váltanak ki.
🌶️ A világ 20 legerősebb chilipaprikája – Scoville-skála szerint
Az alábbi lista a jelenleg ismert legcsípősebb paprikafajtákat tartalmazza a Scoville-skála alapján:
| # | Paprika neve | Scoville-egység (SHU) |
|---|---|---|
| 1 | Pepper X | 3.180.000 |
| 2 | Carolina Reaper | 2.200.000 |
| 3 | Apollo Pepper | 2.000.000–3.000.000 |
| 4 | Trinidad Moruga Scorpion | 2.000.000 |
| 5 | 7 Pot Douglah | 1.850.000 |
| 6 | 7 Pot Primo | 1.470.000 |
| 7 | Trinidad Scorpion Butch T | 1.460.000 |
| 8 | Naga Viper | 1.380.000 |
| 9 | Ghost Pepper (Bhut Jolokia) | 1.041.000 |
| 10 | Infinity Chili | 1.070.000 |
| 11 | Chocolate Bhutlah | ~2.000.000 (nem hivatalos) |
| 12 | Komodo Dragon | 1.400.000 |
| 13 | Naga Morich | 1.000.000 |
| 14 | Dorset Naga | 1.000.000 |
| 15 | Red Savina Habanero | 577.000 |
| 16 | Habanero Chocolate | 425.000 |
| 17 | Fatalii | 400.000 |
| 18 | Devil’s Tongue | 325.000 |
| 19 | Scotch Bonnet | 350.000 |
| 20 | Orange Habanero | 300.000 |
a Top 20 legerősebb chilipaprika részletes bemutatása, Scoville-skála szerint:
1. Pepper X – 3.180.000 SHU
2023-ban hivatalosan a világ legerősebb paprikájává nyilvánították. Ed Currie, a Carolina Reaper megalkotója nem állt meg, hanem tovább nemesítette a fajtát. Az extrém csípősség mellett földes, gyümölcsös aromája is van – de csak a legbátrabbak merik megkóstolni.
2. Carolina Reaper – 2.200.000 SHU
Hosszú ideig tartotta a Guinness-rekordot. Jellegzetes „skorpiófarkú” alakja mellett édes-gyümölcsös íze van – első harapásra kellemes, aztán jön az intenzív, égető hő. Szintén Ed Currie nevéhez fűződik.
3. Apollo Pepper – 2.000.000–3.000.000 SHU
Ez a paprika a Carolina Reaper és a Pepper X keresztezése. Rendkívül ritka és főleg az USA-ban elérhető. Íze enyhén füstös és virágos, de a csípőssége brutális.
4. Trinidad Moruga Scorpion – 2.000.000 SHU
Trinidad és Tobago-ból származik. Kellemes, gyümölcsös ízét pillanatok alatt felváltja a fokozatosan növekvő, mélyen izzó kapszaicin-roham. Kiváló chili szószok alapanyaga.
5. 7 Pot Douglah – 1.850.000 SHU
Sötétbarna színű, ritka chili, amelynek neve arra utal, hogy „egy darabja hét fazék ételt megcsíp.” Gazdag, földes ízvilága van, amely jól passzol füstös ételekhez.
6. 7 Pot Primo – 1.470.000 SHU
Egy amerikai chili-nemesítő, Troy Primeaux alkotta meg. Külsőre hasonlít a Carolina Reaperre, erőteljes kinézetű, dudoros héjjal és csúccsal. Az íze intenzív és nagyon csípős.
7. Trinidad Scorpion Butch T – 1.460.000 SHU
Nevét Butch Taylor chili-nemesítőről kapta. Skorpió-farokszerű kinézete félelmetes – nem véletlenül. Rövid ideig tartotta a Guinness-rekordot is.
8. Naga Viper – 1.380.000 SHU
Angliából származik, három másik szupercsípős paprika keresztezésével jött létre (Naga Morich, Bhut Jolokia és Trinidad Scorpion). Kiegyensúlyozott, de halálosan erős.
9. Ghost Pepper (Bhut Jolokia) – 1.041.000 SHU
India egyik legismertebb exportja, a világ első paprikája, amely áttörte az 1 millió SHU határt. Tömör, lassan épülő csípőssége különösen veszélyes tud lenni.
10. Infinity Chili – 1.070.000 SHU
Nevét az „örökké tartó” csípősségről kapta, amit a fogyasztók tapasztaltak. Egy brit termesztő, Nick Woods hozta létre, és egy ideig Guinness-rekorder is volt.
11. Chocolate Bhutlah – ~2.000.000 SHU (nem hivatalos)
A Bhut Jolokia és Douglah keresztezéséből született sötétbarna óriás. Rendkívül olajos, kapszaicinben gazdag, és pokolian csípős. Szószokban használják kis mennyiségben.
12. Komodo Dragon – 1.400.000 SHU
Az Egyesült Királyság szupermarketeiben is megjelent, de csak a legelszántabb chili-rajongóknak való. Íze gyümölcsös, de a csípés késleltetett és brutális.
13. Naga Morich – 1.000.000 SHU
A Bhut Jolokia egyik közeli rokona, Bangladesből származik. Édes, virágos aromája mögött halálos erő lakozik. Népszerű street food fűszer Indiában.
14. Dorset Naga – 1.000.000 SHU
A brit változata a Naga Morich-nek. Stabilabb, nagyobb terméshozamú, és rendkívül csípős, de egyenletesen. A csípős chutney-k és mártások kedvence.
15. Red Savina Habanero – 577.000 SHU
A habanero-paprikák legvadabb változata. Egykor Guinness-rekorder volt. Tűzpiros színe, gyümölcsös aromája és markáns hője miatt máig népszerű.
16. Habanero Chocolate – 425.000 SHU
Nevét sötétbarna színéről kapta. Jellegzetesen édes, csokoládés aromája mögött intenzív, meleg csípősség rejlik.
17. Fatalii – 400.000 SHU
Afrikából származó, világossárga paprika. Gyümölcsös, citrusos aromájú, de szinte azonnal beüt. Grillételekhez, csípős mártásokhoz remek választás.
18. Devil’s Tongue – 325.000 SHU
Ritkább habanero-típus, amely aranysárga színben terem. Az íze citrusos, kissé füstös, és intenzíven csípős. Kifejezetten szószokhoz ideális.
19. Scotch Bonnet – 350.000 SHU
A karibi konyha sztárja. Édeskés, gyümölcsös aromája miatt jerk fűszerezéshez kiváló. A csípőssége habanero szinten mozog, de karakteresebb ízvilággal.
20. Orange Habanero – 300.000 SHU
Az egyik legelterjedtebb habanero fajta. Narancssárga, élénk paprika, amelynek tropikusan édes íze és magas csípőssége népszerű a háztartásokban és street foodokban.
A Scoville-skála nem csupán egy érdekes gasztronómiai adat, hanem egy tudományos mérőszám, amely hatással van a mezőgazdaságra, élelmiszeriparra és önvédelemre is. Wilbur Scoville öröksége több mint egy évszázad után is élő, és folyamatosan fejlődik az újabb, még erősebb paprikafajták felfedezésével. A kapszaicin iránti kíváncsiságunk pedig tovább hajtja ezt az izgalmas, néha könnyezésig csípős világot.
0 hozzászólás